Questão 55 – Direito Civil – FGV 2023 – Prefeitura de São José dos Campos (Analista em Saúde Nutrição)

A reação de Maillard é um tipo de escurecimento não enzimático, onde há a formação de pigmentos escuros, com redução da solubilidade das proteínas.

O ranço oxidativo é resultante da ação de lipases que hidrolisam fosfolipídios, liberando acetonas com odor e sabor desagradáveis.

O mecanismo do ácido ascórbico favorece a mudança de cor em sucos cítricos concentrados, que se tornam mais claros e translúcidos pela presença de furfural.

A caramelização ocorre quando ácidos graxos são congelados e posteriormente aquecidos em temperaturas elevadas, gerando a desidratação do componente lipídico.

Enzimas como as polifenoloxidases aumentam sua velocidade de reação na ausência de oxigênio, retardando o escurecimento dos alimentos ou produtos alimentícios.